明胶在肉制品中的应用
明胶在肉制品工业中主要作为保型保水、改善口感、营养补充、提升品质和提高出品率的添加剂使用，一般是化成胶水后注射搅拌或直接斩拌两种投料方式。 保水性是大多数肉制品的一个重要特性，保水性差的肉品，其口感粗糙、切片性差、出品率低。通过添加明胶就可以增加肉的持水能力，有效保护肉类的蛋白质，保留肉制品中的味觉、嗅觉分子，并使得肉制品有弹性、耐咀爵、柔嫩多汁。明胶与其他食品添加剂的复配体系为明胶在肉制品工业中的应用提供了更多可能。
Gelatin for Meat Industry | ||||||
ITEMS | GS250-270 | GS220-240 | GS190-210 | EG220-240 | EG190-210 | EG160-180 |
Jelly strength（6.67% 10℃） Bloom g | 260±10 | 230±10 | 200±10 | 230±10 | 200±10 | 170±10 |
Viscosity Mpascal（6.67% 60℃）Mpa·s | 4.5-6.0 | 4.0-5.0 | 4.0-4.8 | 4.5-6.0 | 4.0-5.5 | 3.5-5.0 |
Viscosity Engler (15% 40℃) °E | 13-22 | 11-20 | 11-16 | 11.0-17.0 | 9.0-15.0 | 7.0-13.0 |
Viscosity Breakdown （6.67% 37℃）% | ≤6% | ≤10% | ≤10% | ≤10% | ≤10% | ≤10% |
Transparency （5% 40℃）mm | ≥400 | ≥350 | ≥300 | ≥350 | ≥300 | ≥300 |
PH（1.0% 35℃） | 4.5-7.0 | 4.5-7.0 | 4.5-7.0 | 4.5-7.0 | 4.5-7.0 | 4.5-7.0 |
Ash % | ≤2% | ≤2% | ≤2% | ≤2% | ≤2% | ≤2% |
Moisture % | ≤13% | ≤14% | ≤14% | ≤14% | ≤14% | ≤13% |
Insoluble Particles % | ≥78% | ≥70% | ≥70% | ≤0.2% | ≤0.2% | ≤0.2% |
SO2 mg/kg | ≥92% | ≥86% | ≥86% | ≤50 | ≤50 | ≤50 |
Arsenic mg/kg | ≤0.2% | ≤0.2% | ≤0.2% | ≤1 | ≤1 | ≤1 |
Heavy Metals(Pb) mg/kg | ≤50 | ≤50 | ≤50 | ≤50 | ≤50 | ≤50 |
Microbial Items | ||||||
Total Bacteria Count unit/g | ≤1000 | ≤1000 | ≤1000 | ≤1000 | ≤1000 | ≤1000 |
Escherichia Coli in 10g | ≤30 | ≤30 | ≤30 | ≤30 | ≤30 | ≤30 |
Salmonella In 25g | Not Found | Not Found | Not Found | Not Found | Not Found | Not Found |
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